CỦ KIỆU,MÓN NGON NGÀY TẾT

  Cứ mỗi cuối năm vào khoảng tháng 12 âm lịch là không khí chuẩn bị tết đã rộn ràng khắp mọi nhà,bạn hàng chợ bán củ kiệu là các bà, các mẹ  mua về làm sạch, muối chua phục vụ cho món ngon trong gia đình vào ngày tết cổ truyền dân tộc .Củ kiệu ăn với bánh tét miền nam thì ngon khỏi chê cùng với dưa hành ăn với bánh chưng miền Bắc! E hèm,nhắc đến là không ai có thể quên hương vị của củ kiệu muối chua có hương vị đặc trưng quyến rũ,bắt miệng và bớt ngán dùng kèm với miếng bánh tét dẻo thơm mùi nếp mới,quyện vị nhân đậu xanh ngọt bùi và miếng thịt ba chỉ béo ngậy mềm rục thì thật là tuyệt tác ẩm thực.

Việc làm củ kiệu muối chua phải qua nhiều công đoạn cầu kỳ như : Sau khi lột vỏ kiệu thì đem phơi cho củ kiệu hơi héo, ngâm với phèn chua,tro bếp cho trắng và dòn,xóc muối... dấm đường đổ vào kiệu sắp sẵn trong keo thủy tinh( việc này phải nhờ Kim Hà phổ biến kinh nghiệm quá!), khoảng 10 ngày là ăn được.Nói đơn giản như thế nhưng kỹ thuật và kinh nghiệm người làm rất quan trọng để có một món kiệu chua phù hợp với khẩu vị từng người.Trong bài viết này, tôi không có tham vọng hướng dẫn cách làm củ kiệu mà là khơi gợi trong tất cả chúng ta những cái tết đã trải qua của thời tuổi trẻ, đã bao lần ta làm món củ kiệu từ khi còn bé vừa phụ mẹ lột vỏ kiệu vừa nghe những lời dạy bảo ý nghĩa cuộc sống từ mẹ ,đến khi tự tay làm lúc ta có một mái ấm riêng là cả một bầu trời kỷ niệm.Với tôi, mùi cay xè của củ kiệu  “sống”chưa muối rất khó quên,nhất là kiệu huế, nhỏ tí nhưng thật thơm ngon ,hấp dẫn...sau khi muối, cứ nhìn hũ kiệu là lại nghe cồn cào nỗi nhớ những lần đón Tết trong đời.

CẮT TỈA CHO GỌN GÀNG

Củ kiệu là món ngon ngày tết, chắc chắn như vậy!bởi trong ba ngày này củ kiệu thường được dọn kèm trong dĩa dưa món dùng với bánh tét trong tất cả mọi nhà, ai không có điều kiện làm trực tiếp thì đi mua hàng chợ,miễn sao có sự góp phần của củ kiệu màu trắng phau ...kích thích vị giác bất kỳ ai thưởng thức.Củ kiệu còn được dùng trong món cuốn bất kỳ và độ chua ngọt này luôn chiều lòng người dùng nó...Lạ thật, thời bây giờ củ kiệu có mặt thường xuyên trong ẩm thực hàng ngày nhưng vẫn thật đặc biệt vào ngày Tết.Tôi dám khẳng định rằng dù bạn là ai, làm gì thì củ kiệu muối chua sẽ không bao giờ quên trong trí nhớ của bạn mỗi khi xuân về tết đến, khi rộn rã ngoài đường tiếng trống lân tưng bừng , rợp những sắc hoa, cây trái trổ nụ xanh mơn mởn như gọi mời...bạn sẽ nhớ ngay đến món củ kiệu với vị chua ngọt sướng tê đầu lưỡi ,bảo đảm luôn.Nghĩ tới là thèm rồi!Quả là ông bà ta rất tinh tế trong các món ẩm thực,phải không các bạn?

ĐỢI NGÀY LÊN DĨA

Nói lòng vòng cũng trở về thực tế,thắm thoát chúng ta đã mấy mươi lần đón tết, mấy mươi năm  tranh thủ làm củ kiệu dù rất bận rộn ...và bấy nhiêu năm hương vị đặc trưng của mùi củ kiệu như thấm vào hồn ta tự bao giờ!!!chỉ một chút gợi nhớ là đủ để ta bâng khuâng da diết,nhất là với những ai đang ở phương xa phải ăn tết xa quê.Thậm chí, đây là loại cây gia vị được sử dụng rất sớm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, kiệu có tên gọi tiếng Việt từ lâu đời và có thể truy nguyên về tận thời Hùng Vương. Tục truyền, khi vua Hùng đi săn đã dừng chân ở núi Lạn (dãy núi phía Nam núi Nghĩa Lĩnh nay thuộc xã Hy Cương, huyện Phong Châu, tỉnh Phú Thọ). Vua truyền nướng thịt thú rừng săn được để làm đồ ăn, các Mỵ Nương đi tìm rau và một nàng kiếm được loại cỏ thơm, liền cho vào ống nứa với thịt chim, đem nướng khiến thức ăn dậy hương thơm đặc biệt. Do nàng Mỵ Nương có tên Kiệu đã tìm ra nên củ của loại cỏ này được gọi là củ kiệu^], và tên gọi "Kiệu" trở thành tên gọi cho loại gia vị này từ bấy giờ.Củ kiệu và cả lá kiệu đều có thể làm các món ăn. Củ kiệu thường được muối dưa chua tương tự như cách muối dưa hành, dùng ăn kèm với thịt mỡ hoặc tước nhỏ trộn với bắp cải, thịt gà.Củ kiệu còn được sử dụng làm thuốc. Kiệu có vị cây đắng tính ấm, làm ấm bụng, tán khí kết, khỏi đầy hơi, bổ thận khí, mạnh dương, còn có tác dụng lợi tiểu, chữa chứng bệnh đái dắt, nếu ăn đều thì chịu được rét lạnh, bổ khí, điều hòa nội tạng cho béo khỏe.Lá kiệu có thể quấn, ướp thịt để làm món thịt nướng. Ngoài ra cũng thường thấy lá kiệu được ăn sống hoặc thêm vào nồi lẩu như một loại rau thơm...Thật tuyệt đúng không?

             THỊT HEO ÁP CHẢO

Tết nguyên đán Nhâm Thìn sắp về hứa hẹn những hạnh phúc thăng hoa, những thành công thành đạt đến với muôn nhà,và món củ kiệu muối chua vừa ngon, vừa  “ lên thuốc ” vừa đậm đà tình cảm yêu thương của các bà, các mẹ, các vợ ...kì công làm ra ( cụ thể là hình Kim Hà với thau củ kiệu bự chảng đã đủ mê !)...Để khi thưởng thức, ta thầm cám ơn chân tình này đã đem thêm lửa ấm nồng nàn hương xuân mới giúp ta sống an vui mấy mươi năm hạnh phúc, trên cõi trần gian chan chứa niềm vui.Mơ ước gì hơn chứ?

PHAN THỊ VINH

CÁCH LÀM DƯA KIỆU CỦA KIM HÀ
Kim Hà thường làm dưa kiệu theo cách sau đây,còn gọi là Kiệu Tàu hay Kiệu ướp đường:
- Mua củ kiệu được làm sẵn ( đã được làm sạch phần vỏ,rể )
-Về rửa lại cho sạch sẽ,ngâm vào nước có pha ít phèn chua và muối , thời gian ngâm khoãng 1 đến 2 tiếng.
- Sau đó rửa sạch kiệu vừa ngâm và đem phơi cho ráo nước.
- Cắt tỉa củ kiệu lại cho gọn gàng.
- Đem xốc đều với hỗn hợp đường và muối theo tỷ lệ: Một ký kiệu=300 gram đường + một ít muối.
- Xếp vào hủ và chờ đến khi kiệu có vị chua,giòn và ngọt ( khoãng một tháng ).
Lưu ý : - Nếu muốn ăn sớm hơn thì nấu dấm đường đổ vào.
- Kiệu làm theo cách này có thể bảo quãn được trên 6 tháng và càng lâu càng ngon !